Zeytinin başkenti (dünyada zeytinin başkenti)

tercih, bölgede yüzyıllardır süre gelen geleneksel yöntem, beton havuzlarda salamura yapma şeklidir.



 Narlıca zeytini Havuza basma  işlemi nasıl yapılır?

Narlıca zeytini her tuzla salamura yapılmaz. Tercihen yıkanmamış İzmir deniz tuzu en ideal salamura tuzu olarak kabul edilir. Salamura edilmek üzere boylarına göre ayrılan zeytinler, bir kat tuz, bir kat zeytin olarak tuz oranı  % 8 ila 10 civarında olacak şekilde, havuzlara dökülür.

Burada en önemli unsur, havuza dökülen tuzun, zeytini yakmaması için havuzdaki zeytinin üzerini kaplayacak şekilde tatlı su verilerek zeytin, tuz ve suyun aynı anda karışımının sağlanmasıdır. Minimum 1.50 cm genişlik, 2 cm boyunda ve daha büyük ölçeklerde olabilen beton havuzlar olmadır.

Göz kararı tepeleme şekilde zeytin, tuz ve su ile aynı hizaya getirilerek zeytin doldurma işlemi tamamlanır. Daha sonradan kuru baskı ve tuzlu suyun eşit devir daimi yapılmak üzere boydan havuzun bir köşesine alt uçları delikli  paslanmaz krom  boru yerleştirilir.

Zeytin ve su ile dolan havuz üstten bir tahta yada el yordamı ile düzlenir. Düzlenen zeytinlerin üzeri tercihen jüt bezi ile iyice kapatılır. Kapatılan jüt bez üzerine aralarında bir parmak boşluk olacak şekilde, biçimli kesilmiş tahtalar dizilir. Dizilen tahtalar üzerine belirli ağırlıkta özel kesme taşlar yerleştirilerek zeytin basma işlemi tamamlanır.

Geleneksel yöntemle havuza basma işlemi tamamlanan Narlıca zeytini doğal fermantasyon aşamasına geçer.

Fermente olmaya başlayan zeytin, havuzu üzerinde doğal mayalanma sonucu  kefeke denilen küf tabakası meydana gelir. Bu kefekeler düzenli olarak temizlenerek hava sirkülasyonu sağlanır. Kasım, aralık aylarında havuza alınan zeytinler doğal olgunlaşma süresini en az 8-10 aylık bir süreçte tamamlamış olur.

Eskiden büyüklerimiz, zeytin havuzda ağustos sıcağını görmeli, Ağustos ayından sonra havuzdan çıkan zeytinin lezzeti bir başka olur derlerdi.

Bu minvalde ;

Bu süreçleri tamamlayan Narlıca zeytini, havuzlardan pembemsi veya kahverengi gibi renklerde çıkar. Bu renklerde çıkan zeytinler 1 ila 2 gün kaslarda bekletilerek oksijenle teması sağlanır.  Hava ile temas eden zeytinler doğal özelliği nedeni ile kendiliğinden siyahlaşır. Daha sonra yıkanarak hijyenik kurutma tünelinden geçen zeytinler paketleme ünitesine alınarak salamura yağlı sele gibi kategorilere ayrılır.

Ayrılan zeytinler, talep doğrultusunda muhtelif teneke kutu,cam kavanoz gibi ambalajlar içerisine konularak iç ve dış pazara sunulmak üzere hazır hale getirilir.

Bu zorlu süreci tamamlamış olan narlıca zeytini en saf hali ile sofralardaki  yerini alır. Sağlık ve afiyetle tüketilir. İbrahim Çelik dünyada zeytinin başkenti Yönetim kurulu başkanı 05377017819